2014年7月30日水曜日

レポート:余市蒸溜所への訪問4 ~発酵槽編~

その3の「糖化釜(とうかがま)編」に続き、余市蒸溜所の訪問レポートをお届けする。

今回は「発酵槽」編だ。発酵槽(はっこうそう)が担当しているパートはなにか?
それは、「アルコールをつくり出す工程」だ。

考えてみれば当然だが、麦を原料にウィスキーができるとき、ウィスキー工場のどこかで「アルコールをつくり出す」という工程が存在している。当然でありながら、どこかそれは神秘的な感じもする。植物の麦から、人に酔いをもたらす魅惑の液体が生み出される工程なのだから。

その工程の神秘は酵母(イースト)菌により生み出されている。甘い麦ジュースの糖分を、この菌が食べて活動するとき、アルコールが生み出される。菌は単一の種類ではなく、似たような働きをする複数種の菌が同時に存在している。この“複数の菌のコンビネーション”は蒸溜所によって違い、それぞれのウィスキーの味わいに影響をもたらしているらしい。目に見えない菌によってウィスキーの味わいに違いが生まれているなんて、なんと神秘的だろう。

さて、その神秘を写真で確認していこう。

クリーン(清潔)なステンレスのタンクが並んでいた

タンクには番号が振られている

タンクの上部へ移動してみた。タンクの中はどうなっているだろう
タンクに付いた覗き窓

中では菌が活動し、反応が起きている

ちなみに、菌はアルコールのついでに二酸化炭素も生み出す。実はウィスキーづくりのここまでの工程はほとんどビールの工程と似ているが、ビールがなぜ炭酸飲料なのかといえば、この酵母(イースト)の生み出す二酸化炭素が液体に溶け込んでいるおかげなのだ。なお、ここまでのアルコール度数も6~7%で、ビールとほぼ一緒。

「蒸留にモロミ、輸送後タンク、空 確認。」
「送り初めに自動で空になる。」とある

中が泡立っているのがわかるだろうか。
アルコールを生み出す酵母菌が活躍中の証拠だ。



中を照らすライト

こちらは泡立ちがだいぶん引いてきている。
酵母菌の活動が弱まってきた証拠だ。

この発酵槽の大きな役割は前述のとおり「アルコールをつくり出す」ことだが、実はもうひとつ、別の大きな役割がある。それは、アルコールを生み出した後に、われわれを楽しませる「フレーバー」を生み出すという役割だ。

酵母菌が活躍してアルコールが生み出されると、麦ジュースのアルコール度数と二酸化炭素濃度が高まる。酸素(O2)が少なくなると、酵母菌はだんだんと動きが鈍くなって、上の写真のように泡を出さなくなる。その頃から活躍するのが酸素(O2)が少なくても活躍できる「乳酸菌」だ。

乳酸菌は酵母菌の生み出したフレーバーを、さらに豊かなものにする。例えば、フルーツのフレーバーがついたり、まろやかな酸味がついたりと、ウィスキーの香味に大いに影響を与える成分を、乳酸菌はせっせと生成してくれるのだ。


タンクは40,000Lもの容積がある


続いて、ウィスキー工場見学の目玉である「蒸留」工程のレポートだ。








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